martedì 30 ottobre 2012

DOLCI "DEI MORTI"

INGREDIENTI:
  • 2 kg. di farina
  • 500 g. di zucchero
  • 300 g. di strutto
  • 300 g. di mandorle
  • 200 g. di noci
  • 300 g. di uva passa
  • 50 g. di semi di anice
  • 40 g. di ammoniaca per dolci (da acquistare in farmacia)
  • Due limoni (la scorza grattugiata)
  • Due arance (la scorza grattugiata)
  • Per la glassa:
  • 400 g. di zucchero
  • Una chiara d'uovo
  • Per guarnire:
  • Granella di zucchero colorata q.b.

PABASSINAS


Versare in una terrina la farina, lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e mescolare, aggiungendo un po' di acqua fredda (tanta quanta ne serve per amalgamare bene tutti gli ingredienti); unire quindi l'uvetta (precedentemente ammollata 20 minuti in acqua tiepida e poi strizzata ed asciugata con della carta assorbente da cucina), la scorza dei limoni e delle arance grattugiata, i semi di anice, lo zucchero, le mandorle e le noci precedentemente tritate e, per ultimo, l'ammoniaca.

Dopo aver infarinato leggermente il piano di lavoro, tirare una sfoglia alta poco meno di un centimetro e, con una formina, tagliare i biscotti a forma di rombo; disporli sulla piastra del forno precedentemente rivestita con della carta da forno e fare cuocere a 180-200° fino a quando non assumono sulla superficie un leggero colore dorato.

Una volta raffreddati, debbono essere guarniti con una glassa bianca che si ottiene procedendo nel seguente modo: mettere in un tegame lo zucchero con un po' d'acqua fredda (il tanto da inumidirlo e renderlo come una pasta colante) e farlo cuocere a fuoco basso sino a quando comincia a filare e la goccia rimane ferma nel cucchiaio; a questo punto, unire la chiara d'uovo precedentemente montata a neve ferma.

Con la glassa cosi' ottenuta, rivestire quindi la superficie dei biscotti e guarnire distribuendovi sopra qualche granellino di zucchero colorato.








I Pabassinas sono un tipico dolce sardo, il cui nome deriva da "pabassa", l'uvetta o uva passa che rappresenta uno dei suoi ingredienti principali. In verita' ne esistono due versioni: i "Pabassinas" della zona di Cagliari e i "Papassinus" della provincia di Nuoro; i primi hanno una forma conica e sono guarniti a fine cottura con confettini colorati; i secondi sono a forma di rombo, ricoperti di glassa e decorati con la "traggera", le classiche palline colorate di granella di zucchero.

Si preparano per le festivita' dell'autunno e dell'inverno, in particolare per la festivita' dei Defunti e per quella di S. Antonio del 17 gennaio.
Pabassinas
 
 
 
 
PAN’E SABA
pae e saba versione con sole mandorle sul dorso
E’ un dolce tradizionale della festa di ognissanti, il periodo della vendemmia e della produzione del mosto che, bollito, dava vita alla sapa: un liquore molto denso e scuro, dal sapore dolcissimo, che nel Campidano e nel Nuorese è ingrediente fondamentale anche per altri dolci come is papassinas o su pistiddu.
Ingredienti:
  • 500 grammi di farina
  • 1 bicchiere di sapa
  • 200 grammi di uva passa
  • 200 grammi di noci
  • 50 grammi di pinoli
  • 50 grammi di mandorle spellate
  • 25 grammi di lievito di birra
  • 10 grammi di cannella
  • sale quanto basta
Come procediamo:
Sciogliamo in acqua tiepida il lievito di birra, e uniamolo in una terrina alla farina ed alla sapa, questa versata a pioggia ed amalgamata a mano.
A parte, sminuzziamo la frutta secca e lasciamo ammorbidire l’uva passa per qualche minuto in acqua fresca.
Scolata l’uvetta, uniamola assieme alla frutta secca all’impasto, aggiungendo il sale e la cannella, ed impastiamo ancora fino ad ottenere un composto morbido e uniforme. A questo punto lasciamo riposare l’impasto per due ore circa, coprendolo con una coperta di lana.
Dopo la lievitazione, dividiamo l’impasto in panetti più piccoli e inforniamoli; l’ideale sarebbe avere a disposizione un forno da pane, ma per la versione “casalinga” è sufficiente una teglia o degli stampi imburrati con forno caldo (200°) e cottura di un’ora circa.
Quando è ancora tiepido, spennelliamo i pani con altra sapa e, a piacere, guarniamo il panetto con palline o treccine di zucchero e mandorle in superficie.
E bona appetittu!!!!!!!!!

Un Moscato potrebbe ebbe essere il giusto compagno per questo ottimo dolce.
 

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