BONTA' DI SARDEGNA

Annoverato tra i dieci alimenti più schifosi al mondo, "Su Casu Mrazzu" letteralmente "Il Formaggio Marcio" rappresenta uno dei prodotti tipici della Sardegna. Considerato il pezzo forte della cucina sarda, ormai introvabile per via delle leggi sull'igiene alimentare è da consumare con molta cautela, mangiare i vermi vivi potrebbe essere pesante per chi non ha i sardi-anticorpi frutto di generazioni e generazioni di mangiatori di vermi del formaggio. Ci vuole un pò di coraggio ma accompagnato da un buon Cannonau è buonissimo e sicuramente singolare.

 

 

Scientificamente

 

Il casu marzu è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino colonizzato dalle larve della mosca casearia (Piophila casei). È conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu (i nomi si differenziano a secondo delle regioni storiche dell'Isola).

 

 

Come si ottiene 

 

Familiarmente viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi in essa. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure vengono fatti dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto.

Altro accorgimento è quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.